Archive for the ‘Cuisine’ Category

Del boeuf bourgignon y otros placeres mundanos

05/01/2012

Disfruto mucho cocinar y uno de mis platos favoritos es el beouf bourgignon – un estofado francés de carne y verduras, cocinado en vino tinto -. Mi historia con este platillo se remonta a algunos años atrás, cuando en un viaje a París visité por primera vez un restaurante llamado George V, el cual está ubicado a unos cuantos metros del Arco del Triunfo, sobre los Campos Elíseos. Era una noche invernal con un frío tremendo, y después de deambular por la zona, cámara en mano, decidí seguir el llamado de mi estómago que a esas horas pedía a gritos algo de comer. Me instalé en una pequeña mesita en el digamos quasi-exterior del restaurante, donde un gran calentador de pie borraba de tajo cualquier rastro del crudo frío que se sentía apenas un metro más afuera. Al joven mesero le pregunté sobre la especialidad de la casa y me refirió este plato. Sin duda lo disfruté muchísimo, además de ser un plato típicamente invernal -como todos los estofados-, el cual acompañé con una buena cerveza 1664.

Desde aquella ocasión, cuando he tenido la oportunidad de regresar a París, el boeuf bourgignon de George V es sin duda una parada obligada. La última vez que estuve ahí – en Mayo del año pasado -, tuve además la oportunidad de conocer y platicar con el dueño del restaurante. Gabriel, un hombre septuagenario, fue quien me abordó cuando iba yo entrando al lugar. – ¿Mexicano?-, me preguntó, y después de romper el hielo me contó en su muy buen español que después de trabajar muchos años para la Fifa y de haber conocido a todas las figuras del futbol internacional – incluidos grandes jugadores mexicanos como Hugo Sánchez -, decidió abrir su restaurante en París. Obviamente aproveché la oportunidad para preguntarle cuál era el secreto de ese maravilloso boeuf bourgignon que ahí servían y que yo tan asiduamente buscaba en cada viaje a su ciudad. Sin más me dijo -El secreto es dejar la carne toda la noche marinándose en un muy buen bordeux-.  Así que ya encarrilado en cuestiones culinarias aproveché el mismo viaje para visitar una librería Fnac en donde compré un libro de cocina típica francesa para aprender a cocinar este plato, ya con el secreto que Gabriel tan amablemente me había revelado. Aquí abajo la receta (para 4 personas):

 

Ingredientes:

800 gr de carne (queda maravilloso con bola negra o blanca, es decir, cualquier corte muy suave, no se diga con filete), marinada durante la noche anterior en vino tinto.

500 cc de vino tino (el de tu preferencia. Obviamente con un bordeux va a quedar muy bien, pero aquí es una cuestión de gustos. A mí me encanta con Carmenere o Merlot también).

1 cebolla

2 dientes de ajo

4 zanahorias

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharada de harina de trigo

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

20 a 24 papas pequeñas (de las que miden unos 3 a 4 centímetros de largo)

 

Preparación:

Corta la carne en trozos grandes y sazónalos con sal y pimienta por dos lados. Pica la cebolla y el ajo. Corta la zanahoria en rodajas de medio centímetro de espesor aproximadamente.

Pon el aceite de oliva en una cacerola a fuego alto. Cuando éste esté caliente, sella los trozos de carne por todos sus lados (para sellar la carne, déjala unos 30 segundos en contacto con el aceite, hasta que veas que se dora ligeramente). Retira la carne y resérvala (es decir, ponla en un platito mientras la vuelves a usar en la preparación). En la misma cacerola agrega la cebolla y el ajo y sofríe de dos a tres minutos, revolviendo continuamente. Agrega las zanahorias removiéndolas un par de minutos. Agrega la carne que tenías reservada y baja el fuego. Agrega la harina y mezcla todo. Luego agrega el vino tinto, el tomillo y el laurel y lleva a hervor suave. Por último tapa la cacerola y llévala al horno precalentado a 130°C por 2 horas.

Hierve las papas en agua con un poco de sal por 40 minutos.

Emplatado:

Utiliza platos hondos precalentados por 3 minutos en tu horno microondas. Sirve un par de trozos de carne por plato con una ración de verdura y salsea generosamente con la reducción del vino. Por último agrega de 4 a 5 papitas hervidas y como adorno una ramita de cualquier hierba fresca que tengas. Un estupendo maridaje lo tienes si acompañas el plato con el mismo tipo de vino que usaste en la preparación.

Boeuf bourgignon

Boeuf bourgignon

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Lo Gourmet no quita lo Cuauhtémoc

01/02/2009
¿Qué significa la palabra Gourmet? Para muchas personas esta palabra se asocia en el día a día con otras como: refinado, exclusivo, elegante y, por qué no, caro. Llegamos a estar convencidos de que todo lo que tenga la etiqueta de ser gourmet es sólo asequible en contadísimas y especiales ocasiones. Todo esto porque cuando de cocina se trata, el término gourmet está poblado de ideas erróneas, y para muestra un botón: pensamos que para acercarse a lo gourmet se requiere de la intervensión quasi divina de un Chef, y de pasada le agregamos otro galicismo a la idea (primero Gourmet y luego Chef), lo que motiva que nuestro imaginario colectivo se llene nuevamente de dudas e ideas equivocadas. Mejor avancemos en otra dirección.

Ingredientes
Huevos   2 unidades
Queso Gruyere (de preferencia, y si no, el que te guste)   30gr
Ajo picado   1/2 cucharadita
Aceite de oliva (de preferencia, y si no, de girasol o de maíz)   al gusto
Sal y pimienta   al gusto

Para desmiticar el término propongo empezar por entender lo que la palabra gourmet significa, llevándola al terreno de nuestra propia lengua. La palabra gourmet traducida al Español significa: gastrónomo, que es “aquella persona entendida en gastronomía”. Y para de una vez evitar cualquier malentendido, inclusive en nuestra lengua, el diccionario de la Real Academia Española de la lengua le confiere a la palabra gastronomía, entre otros, el significado de ser el “arte de preparar una buena comida”. En pocas palabras entonces, gourmet significa “aquella persona que sabe preparar una buena comida”, y como la palabra gastrónomo también significa “persona aficionada a las comidas exquisitas”, entonces gourmet deberá tener como significado el de “buena comida”.

Procedimiento
– Separe las claras de las yemas y reserve.
– Ralle el queso y reserve.
– Bata las claras junto con el ajo, la sal y la pimienta y reserve.
– Caliente el aceite de oliva en un sartén (a fuego medio).
Desmitificado el término gourmet, entendiendo que su significado simple y llanamente es el de buena comida, demos un paso más para entender que buena comida puede ser también significado de simplicidad. Dado que otra de las ideas erróneamente asociadas al término gourmet, además de las ya mencionadas, es el de algo complejo, quisiera aquí defender la tesis de que si bien la buena comida puede ser compleja dado el nivel de conocimiento técnico que se requiere para su elaboración, no tiene necesariamente que serlo. La buena comida, ahora sí, la comida gourmet, puede resultar tan sencilla que invite a los neófitos entusiastas a adentrarse en tan fascinante mundo. Es más, puedo afirmar desde mi experiencia propia que primero debemos entender y estar convencidos de que la buena comida debe en un principio estar fundamentada en la sencillez, y es precisamente esa sencillez la que nos permitirá en realidad entender poco a poco relaciones más complejas entre los infinitos ingredientes y técnicas que pueden permitirnos crear buena comida. En suma, y sin menosprecio a la profesión del cocinero, y aquí sí empleando el término de nuestra lengua en lugar del término chefgalicismo que significa “jefe”, y que en el argot culinario denota al cocinero en jefe, profesión que respeto enormemente, puedo afirmar que entre más sencilla sea la buena comida más fácil será adentrarnos en ella, dejando a un lado cualquiesquiera ideas equivocadas sobre lo que la buena comida es. 

– Ponga las claras batidas sobre el aceite caliente.
– Cuando las claras empiecen a cocerse agregue el queso gruyere rayado.
– Cuando las claras estén cocidas y el queso gruyere se haya gratinado, agregue las yemas e inmediatamente después doble la “tortilla” de claras cerrándolas por los bordes y apague el fuego (las yemas quedan “atrapadas” dentro de la tortilla de claras).
– Sirva y acompañe con pan.

Maravillosos ejemplos sobran, pero los más felices son aquellos en los que los entusiastas aprendices de cocinero, como un servidor, aprovechan los ingredientes locales para crear sencillas y buenas comidas, pues en esto creo que no hay regionalismo que valga ya que cada lugar sobre el planeta tiene su propio e ilimitado potencial para dotarnos tanto de ingredientes como de técnicas, inclusive tradicionales, que a fin de cuentas nos permitan crear buena comida, comida gourmet. Nomás hay que animarse, y pueden empezar con la recetita de “Huevos a la Normandía” que aquí les pasé. Estoy seguro que después de iniciarse en esto de la buena comida se convencerán de que lo Gourmet no quita lo Cuauhtémoc.

Ficha de cata – Ex Vinum (respuesta a comentario)

13/01/2009

Como respuesta al comentario acerca de la ficha de cata que subí el sábado pasado (comentario que estoy seguro fue de mi queridísimo súper Martín Martínez Castro), en el cual me preguntaba que en dónde compré este Tannat uruguayo, les comento que lo compré en Superama. 

Cuando lo tomé de su estante el precio mostrado de este vino era de 79 pesos, así que sin pensarlo dos veces, pues además de ser un Tannat, vino que no encuentra uno todos los días por acá, el precio era también muy atractivo. Mi alegría se vio opacada momentáneamente cuando al pasar la cajera el vino por el lector de la caja registradora, ésta leyó un precio diferente: 160 pesos, evidentemente un error, pensé yo. Fui con comitiva a revisar el precio, y para sorpresa de todos el precio sí era de 79 pesos pero el nombre del vino en esa etiqueta no correspondía al Tannat sino a otro, un simple error de identificación. Digo que mi alegría se había visto opacada momentáneamente porque el encargado del departamento de vinos me dijo con aire grave: “Disculpe usted señor, es un error nuestro. El precio del vino que usted quiere es efectívamente de 160 pesos y la etiqueta en el estante está equivocada. Sin embargo puede usted llevarlo al precio de 79 pesos”. Eso sí, les aseguro que vale los 160 pesos (pero no me pregunten por favor por qué no llegué a la caja con dos botellas en lugar de una).

Ficha de cata – Ex Vinum

11/01/2009

Tuve la oportunidad de degustar un maravilloso vino el día de hoy,  el cual, evidentemente, quiero recomendar. Para algunos entusiastas como yo, y otros más con quienes tengo la suerte de compartir, siempre existe un buen pretexto para adentrarse un paso más dentro del fascinante mundo del vino.  Marcos Algara fue quien me habló del Tannat por primera vez, cepaje que conoció durante un viaje a Urugüay y a Argentina que yo calificaría definitivamente de  mágico (incluído Mario Benedetti sentado en un petit café). Y es precisamente un Tannat el vino para el cual intentaré construir mi muy personal ficha de cata.

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FICHA DE CATA
CANTHARUS, Antigua Bodega Stagnari


PROVENIENCIA
Región: Riberas del Santa Lucía, Montevideo.
Denominación: Tannat.
Finca: Santos Lugares.
Añada: 2006
EXAMEN VISUAL
Color: Granate intenso.
Disco: Limpio, con tonos violáceos.
Lágrimas: bien definidas, numerosas.
EXAMEN OLFATIVO:
Intensidad: de buena intensidad.
Calidad: elegante y afrutado.
Aroma: a frutos rojos, pimienta. Ya aireado se perciben ligeras notas amaderadas.
EXAMEN GUSTATIVO
Ataque: suave, de taninos muy matizados. 
Evolución: ligera y agradable acidez. 
Final: persistente, destacan las notas ligeramente alcohólicas al final.
Equilibrio:  interesante equilibrio entre acidez y alcohol.
CONCLUSION
Vino graso (por su nivel de acidez y alcohol con taninos suaves), de muy buena calidad.

MARIDAJE RECOMENDADO (¡y probado!):
Lasagna Calabrese. La acidez de la alcachofa y del tomate maridan de manera inmejorable con la acidez de este vino.

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